烘焙食品中如何巧用马铃薯？

1、马铃薯制品一直被广泛地用于各种各样的烘烤食品中，它们能起到提高食物的营养价值、增加湿度并改善口感的作用，同时还能降低食物的脂肪含量。产生脂肪入口油润感。

2、脱水马铃薯薯泥片主要有两种：一种叫做标准型薯泥片，另一种则叫做不充分去皮/低漂洗（LL/LP）薯泥片。

3、标准型薯泥片：制作标准型薯泥片时用的是经去皮、切片及冲洗处理的生马铃薯。经过预煮处理，并因此具有一定的粘合淀粉的能力，冷却，破坏淀粉，细胞壁加厚。冷却过后，开始烹煮薄片以破坏细胞之间的相互粘合，从而使得马铃薯能够被磨碎。加入添加剂，目的：保持产品的颜色和质地，最后用滚筒干燥机烘干。标准型的脱水马铃薯薯泥片中的90%应在大小上超过420微米（≥420微米），密度在270克/升到320克/升之间。密度稍小。确定破裂细胞的数量，由于冷却过程本身使得细胞壁有所增厚，所以标准型薯泥片的细胞破坏率相对比较低，通常在20%到30%之间。标准型薯泥片是亮白色的，当被用于加工其他食物时，它们呈现出干燥、粉状的质地，味道则同烹调后的新鲜薯泥很类似。

4、不充分去皮/低漂洗（LL/LP）薯泥片的生产过程实际上和标准型薯泥很相似，只有三个步骤有所不同。在制作不充分/低漂洗（LL/LP）薯泥片时，马铃薯的皮被削去的更少，因为皮是马铃薯风味最浓的部分，所以保留更多的马铃薯皮可以增加薯泥片的滋味。生产工序中的第二个不同之处在于不充分去皮/低漂洗（LL/LP）薯泥片的加工略去了预煮和冷却的过程。因而，经过去皮和切片处理的马铃薯直接被烹煮和捣碎，然后加入添加剂，产品随后经过转筒脱水机的干燥，并被碾成最终的形状。不充分去皮/低漂洗（LL/LP）薯泥片能比标准型标准型薯泥片碾得更细，至少有70%的薯片回小于420微米（≤420微米），而密度则会更大，一般在650克/升到720克/升不等。由于不充分去皮/低漂洗（LL/LP）薯泥片在烹煮前不经过预先烹调和冷却的过程。它们的细胞壁也就无法坚韧到足以抵抗破裂的程度。有着更高的细胞破坏率一般要达到60%-70%。薯泥片含有更多的粘性淀粉，使得它们在同水混合的时候呈现出像生面团一般的粘性特征，这个特点在它的日常应用中用处极大。由于不充分去皮/低漂洗（LL/LP）薯泥片包含着更多的表皮成分，色泽上显得稍暗淡一些。加工后的薯泥片口味更为浓郁独特，质地也更具粘性。

5、脱水马铃薯薯粉：脱水马铃薯薯粉其实跟薯泥片很相似。如同不充分去皮/低漂洗薯泥片一样，薯粉的制作工序中同样没有预煮和冷却的过程，但是和薯泥片不同的是，在薯粉的制作中无需添加剂。薯粉主要形成于马铃薯的蒸煮和烘干过程，然后在把烘干的成品碾得很细。脱水马铃薯薯粉一般而言分为两类：第一种叫颗粒状薯粉，被碾制成可以通过420微米筛子的小颗粒；第二种叫做细末薯粉，这些小颗粒能够通过180微米的筛子。

6、脱水马铃薯薯粒：脱水马铃薯薯粒的第一道工序同薯泥片的生产差不多，但薯粒生产更为复杂。与生产标准型薯泥片一样，薯粒的生产从去了皮的并经过适当处理后的马铃薯开始，他们都必须已经过切片、预煮、冷却和蒸煮等步骤。

这时，蒸煮后的马铃薯进入一个专门的搅拌机，一部分在以后的步骤中生成的脱水马铃薯物质会被重新加回到这些湿的、熟的原料中。干、湿原料相结合，降低混合物湿度的作用。研磨帮助分解煮熟的马铃薯结构。制作工序进一步的搅拌和筛选的过程，和好几道烘干的程序。在最后烘干之前的筛选步骤中，有大约10%左右的物质会真正通过最后的烘干和包装过程。几乎100%都能通过420微米的筛子，这些颗粒的细胞损坏率很低，大约只有10%到20%。

7、马铃薯淀粉：马铃薯淀粉通过把生的马铃薯碾磨成浆状、破坏马铃薯细胞并释放淀粉而得到。薯浆需要经历很多层的分离和提纯步骤。最后，水分被去除，淀粉被烘干成为很细的粉末并进入包装工序。所有的这些步骤都没有用到加热，以防止淀粉发生糊化。

8、添加剂：在脱水马铃薯薯泥片、薯粒、薯丁、薯片和薯丝的处理过程中会用到很多不同的添加剂。添加剂先与水混合，然后在冲洗和捣碎的步骤之前或者之后紧接着被加入。

9、乳化剂：脱水马铃薯中使用乳化剂有两个作用：充当催化剂和改善复水产品的质地。乳化剂是油酸和硬脂酸的单脂化合物（甘油一酸脂）。乳化剂与薯泥中的自由淀粉分子结合，从而降低薯泥的粘度，并且使脱水成品更容易从转筒干燥机上脱落。同薯泥中自由淀粉的结合还可以降低加工产品的粘性并改善它们的质地。脱水产品包含有0.25%-0.5%的乳化剂。

10、钠酸焦磷酸盐：钠酸焦磷酸盐（SAPP）有助于保持脱水马铃薯薯泥片的白色。

11、柠檬酸：像钠酸焦磷酸盐一样，柠檬酸也是通过螯合和粘合容易导致变色的金属离子的方式来保持脱水马铃薯的色泽的。脱水马铃薯薯片中柠檬酸的含量大约为75ppm。

12、酸性亚硫酸钠盐：用来延缓无酶褐化过程（美拉德反应），含量水平在200ppm到400ppm。

13、抗氧化剂：以前总是被加入少量来减少薯泥中水合物的氧化。后来人们的关注使抗氧化剂的使用得到严格的禁止，在马铃薯制品中的使用也几近终止。

14、脱水马铃薯制品的烘焙用途：两种脱水马铃薯薯泥片（标准型的和不充分去皮/低漂洗的）和薯粉都经常被用于烘焙业。相对而言，薯粉用得更多一些。把脱水马铃薯用于烘烤食品中最重要的一点是必须在面团配方里加水来弥补马铃薯的烘干效果。

15、添加马铃薯制品的原因：在烘焙运用中，脱水马铃薯产品有两个主要的功用。一作用是充当防腐剂或者碎屑软化剂，二作用是使食物制品具有独特的马铃薯风味和相对柔软的口感。

16、防腐剂：脱水马铃薯薯粉和薯泥片都在烘焙食物中表现出高效的防腐功能。加入面粉总量2.5%的薯粉（防腐效果）会产生很显著的碎屑软化效果，并且比起没有加入任何马铃薯制品的生面团提高了5%的吸水性。脱水马铃薯薯泥片在这一点上也具有相同的效果。薯泥片的最佳用量为2.5%至5.0%，各自对应于3.0%和6.0%的面团吸水性的增加。

17、马铃薯产品由于各自的马铃薯成分不同而在口味、结构和表皮颜色等方面呈现出不同的特征。要想生产出具有这些特性的面包或小圆面包，需要加入比较多的脱水马铃薯制品，而不仅仅是用脱水马铃薯产品来起防腐作用了。出于这个目的，脱水马铃薯薯粉和薯泥片的用量通常被提高到5.0%至8.0%的水平，此时，生面团总量的吸收力应被相对地增加6.0%和9.5%。加入相对较多的马铃薯制品可能会导致生面团产生一些粘性。

18、软化碎屑/改善质地：脱水马铃薯用于焙烤食品中能起到碎屑软化剂和防腐剂的作用。主要有两个特性：第一，由于马铃薯具有一定的持水性，马铃薯制品有助于延缓脱水进程，而脱水过程本身就有可能引起食物腐坏。第二个特性与其老化（凝沉）方式有关，也就是淀粉分子会在存贮过程中重新排列。马铃薯制品中的淀粉与面粉的老化方式是有所不同的，因此，老化后的马铃薯淀粉会产生一种比面粉中的淀粉更软、更缺乏韧性的结构，这个特点正好在烘焙产品中充当了防腐剂的角色。在制作甜食时，比如甜面团和丹麦馅饼时，添加1.5%到3.0%的脱水马铃薯薯粉或者薯泥片有助于保持碎屑的柔软性。在常见的分层蛋糕中，最多可以加入面粉总量5%的脱水马铃薯产品，从而达到增强成品蛋糕保湿度的作用。比如制造核仁巧克力饼时，脱水马铃薯制品的添加量可以增至面粉量的8.0%，帮助产生或增加富含水分的、耐嚼的口感。

19、增加产量：在焙烤食品中用到马铃薯制品需要在配方中同时加入水分来补偿脱水马铃薯产品所缺失的水分，吸水量的增大同时也有效地增加了配方合成物的总量。添加谷元粉（增加小麦蛋白质含量）提高面筋。

20、增强色泽：特质的马铃薯面包表皮的深色证明了脱水马铃薯制品在烘焙食物中所起到的增色作用，归功与糖分含量的增加。

21、增加风味：脱水马铃薯被不同程度地用于制造各种专用马铃薯产品的时候，为产品添加各种不同的风味。只有通过添加马铃薯制品所能产生的独一无二的口味，这些面包中再加入少量的甚至接近于最低限度的胡椒粉或莳萝粉使得口味更加复杂，加入少量的马铃薯还会增加香草/香料的风味（如迷迭香面包、莳萝面包、豆蔻面包、胡椒面包等）。

22、更亲近消费者：当今消费者群体对于"添加剂"以及"添加成分"日渐关注，在焙烤食物中加入脱水马铃薯会显得更加亲近消费者一些。特制马铃薯面包较长的保存期限和杰出的烘烤特性都会吸引消费者的关注。

23、成本考虑：在焙烤食物中添加脱水马铃薯制品涉及到成本的增加，这点上一个很重要的考虑方面是由加入马铃薯所引起的产量的增长，添加的马铃薯成分本身的重量、为了弥补体积损耗所加入的小麦麸质以及水合过程所导致的吸水量的增大无疑都会增加生面团的产量。

24、总结：在焙烤食物中，脱水马铃薯（常用的是薯片和薯粉）最主要是充当碎屑软化剂和防腐剂的功能，如果添加的量比较大的话，可用来生产特制的马铃薯面包和小圆面包。添加马铃薯的其他优点还包括提高产量，增加口味和色泽，以及给消费者以更友好的感觉。所有这些优点所带来的经济上的优势有助于抵消添加马铃薯制品所增加的成本投入。

25、马铃薯产品（如变性淀粉）在改性焙烤食品中作为脂肪替代物，由于马铃薯含有丰富的多糖且脂肪含量低，所以它们在美国人的饮食中越来越受到提倡。由于马铃薯的储存相对容易，人们就将煮好的马铃薯加到面团中以弥补面粉的不足，同时人们注意到添加的马铃薯使面包更加湿润并且口感更好，从而感觉面包更新鲜。现在有了脱水马铃薯产品就更容易了，因为面包师再也不用在面团制作前煮土豆了。

26、组成：生的马铃薯是一个热量低、营养丰富的食品。一份150克的马铃薯（一个中等大小的块茎）仅含100卡路里的热量。但是现在的脱水马铃薯产品几乎都是从经过蒸梳的固体含量很高的马铃薯制得的。脱水马铃薯产品应当防止发生下面两个基本的化学反应的发生：（1）、美拉德反应，（2）、氧化臭败。发生反应的产品不但颜色变黑（褐变），而且还会有苦味。为了防止这个反应的发生，加工者应选用还原糖含量低的马铃薯类。脱水马铃薯产品的脂肪含量低于总重量的1%，脂肪还是容易氧化臭败。脱水马铃薯产品的保存期不仅取决于是否使用化学物质处理防止褐变和氧化，还取决于它们的储存条件，如果要长期储存，马铃薯就不能暴露在高温下，储存温度在5-15℃为宜。还应避免储存在相对湿度的环境，除非马铃薯包装在有很好阻湿层并且氧含量低（充氮包装或抽真空）的容器中。

27、马铃薯粉：马铃薯粉可以是细的粉状也可以是颗粒状。面包师倾向于使用颗粒状马铃薯粉，因此处理起来粉尘少。马铃薯面包和面包卷配方中含有5-8%的马铃薯粉。在马铃薯盘式面包中颗粒状马铃薯粉或马铃薯泥片的用量在6%（烘焙百分比）。在马铃薯面包卷中颗粒状马铃薯粉或马铃薯泥片的用量在8%（烘焙百分比）。

28、脱水马铃薯在混合开始时水合非常迅速。面包师往往认为它为产生一个非常粘的面团，然而随着面团的制作，它慢慢松弛得到一个非常"正常"的面团质地。因此在正常替代水平，不会改变面团或者产生对面团吸水性细微的影响，这样对混合有利。由于马铃薯粉中不含有面筋蛋白，所以它会稀释面粉中的面筋蛋白。这通常会使得焙烤产品的体积稍稍减小。为了抵消这个不利的影响，面包师通常回使用筋力强的面粉（通常是春小麦磨成）和脱水马铃薯产品来制作面包和面包卷。还有一个倾向就是稍稍减少蔗糖的使用量，这样有助于在焙烤过程中控制面包皮的颜色。马铃薯面包使用的烤盘要比白盘面包的更宽更短，这样减小了面包皮和面包瓤的比例，导致面包瓤更湿润。添加马铃薯会使焙烤食品的外皮颜色更黑，许多面包师会在焙烤前往产品上撒上一层薄薄的面粉。这层面粉可以掩盖外皮的黑色并因此改善产品的外观并使得马铃薯面包卷和面包有着与众不同的外表。

29、美国烘焙学院的研究表明颗粒状马铃薯粉和马铃薯泥片的焙烤表现没有大的区别，而且两个产品在面包中的表现要比马铃薯粉略好。马铃薯部分替代面粉会使面包更致密。坚实度测试也表明马铃薯面包要比对照样（没加马铃薯粉）更坚实。这个问题可以通过改用筋力强的面粉和适当增加配方中的酵母使用量来克服。面包和面包卷的最佳面粉替代量是6-8%。

30、饼干面团中加入3%的颗粒状马铃薯粉可显著改善面团的机械加工性，使得面团在成型过程中显得很松弛。这样饼干就有一个非常好的短且脆的结构和口感。

31、酵母发酵的炸面圈：颗粒状马铃薯粉或马铃薯泥片经常会被加到酵母发酵炸面圈的面团中来改善最终产品的结构。用马铃薯粉取代5%面粉的炸面圈要比普通产品口感更湿润但它们的面包皮颜色稍黑。

马铃薯淀粉：世界上大约有3%的马铃薯被用作生产马铃薯淀粉（每年约两百万吨）。马铃薯淀粉不仅可用于食品的生产，还可用于造纸和纺织行业的胶料，用于生产粘结剂和钻探回收原油。马铃薯淀粉和木薯淀粉的糊化温度最低，马铃薯淀粉的粘度最高，但粘度很容易受机械剪切变稀。马铃薯淀粉明显比木薯淀粉和腊质玉米淀粉抵抗剪切的能力强。