主题词:食品
如何制作香菇营养调味液?
2008-10-15 中国轻工业投资网
原料使用香菇菌(同时使用干燥粉末)、米曲(酶)、水(中性或弱碱性清水),用新鲜的曲汁作培养基,将曲汁调整至8-10℃B''e,取2L放入烧瓶中,烧瓶栓应放入丝棉中用火杀菌。先将装入曲汁的上述烧瓶放入盛水的小锅中,煮沸30-40min杀菌。
将杀菌的酶液,在品温25-30℃下培养。即向2L上述酶液中加含香菇菌的干燥香菇粉末200g和酵母30mL,进行培养。培养时间如果达到24h,表面就会形成小泡,并放出香菇香气。接着,将获得的纯液菌再在下一道工序培养。即将上述培养液2L与含香菇菌的香菇粉末300g,放入100L曲汁中作培养液,将这种培养液添加到1000L曲液中,在品温25-30℃下培养约10d。在此期间,测定成分并进行糖和酸的补充。100L曲汁的补酸限度为75%(体积分数),乳酸300mL,并防止杂菌繁殖。开始发酵后,每天分析发酵液。
这样,随着发酵的进行,发酵液的表面被白色或灰白色的面盘状泡所覆盖,酒精含量达到7%-8%(体积分数),开始散发出香菇香和果香。当接近发酵结束时,添加少量的糯米和漂白粉,进行调香和调味。当确认发酵结束时,分离发酵液的上清液,过滤后去除不溶性物质,得澄清液。然后进行低温杀菌、熟化。这种香菇液具有独特的芳香。
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